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Freudenberger Backhäuser

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In den Orten dieser südwestfälischen Fachwerk-Stadt wird in besonderer Weise die alte Siegerländer Back-Tradition gepflegt. Alle zwei Jahre schließen sich dort die Heimatvereine, die ehrenamtlich ein Backhaus betreiben, zur gemeinsamen Veranstaltung „Freudenberger Backestag“ zusammen. Daneben bereiten verschiedene Backhäuser mehrmals im Jahr traditionelle Brot- und Kuchenspezialitäten zubereiten.

Termine



Backes-Entstehungsgeschichte: Ressourcen schonen

Auch die Siegerländer Tradition des „Backhauses“ beruht auf den Vorgaben ihres einstigen Landesherren. Und der Ursprung war zunächst ein wenig geliebter Akt gräflicher Obrigkeit: Johann VI, Graf zu Nassau, der am 22. November 1536 in Dillenburg das Licht der Welt erblickte und dort am 8. Oktober 1606 starb (Regent ab 1559, „Graf Johann der Ältere“ genannt), verfügte u.a. in seiner „Holz- und Waldordnung“ vom 18. Januar 1562: „In jedem Dorff sollen ettliche gemeine Backofen verordnet werden“.

Er legte fest, innerhalb eines halben Jahres müssten entsprechende öffentliche Backöfen errichtet werden. Seine Gründe waren plausibel und sowohl ökonomischer wie ökologischer Natur: Es ging einerseits darum, wertvolles Holz zu sparen. Denn das Siegerland, wirtschaftlich geprägt durch das Eisengewerbe, benötigte sehr viel Holz und Holzkohle, also durchaus rare Güter, und ein Raubbau an der Natur sollte verhindert werden. Andererseits galt es, einen Beitrag zum Feuerschutz zu leisten. Die deshalb zumeist etwas abseits von den Siedlungen errichteten Backhäuser wurden keine Beispiele hoher Baukultur. Denn einfach, zweckmäßig und sparsam errichteten die oft armen Landeskinder jene Gebäude entsprechend der herrschaftlichen Anordnung. Jetzt war gemeinschaftliches, wirtschaftlicheres und „Ressourcen-schonendes“ Backen angesagt.

Brot und Hauberg gehörten zusammen

Die Backhäuser stehen in enger traditioneller Verbindung mit der Siegerländer Haubergswirtschaft. Ihr Ziel war es, zugleich einen nachhaltigen Energie- und Nahrungsbedarf zu decken. Die Niederwälder, hauptsächlich Eichen und Birken, wurden alle 16 bis 18 Jahre „auf den Stock gesetzt“, d.h. geschlagen, die dann aber aus den Wurzeln erneut ausschlugen. Dem Hauberg kommt in mehrfacher Hinsicht für das „Backesbrot“ eine Bedeutung zu: Holzreisig, das kleinere Astwerk, zu Bündeln als „Schanzen“ zusammen gebunden, diente als Heizmaterial in den Öfen der Backhäuser.

Im Hauberg wuchs daneben Roggen, der hautsächlich als Brotgetreide verwendet wurde. Anfang September wurden die Roggenkörner in den Waldboden eingebracht. Etwa 80 Kg Körner pro Hektar warf der Sämann aus seiner Schürze zwischen die Stockausschläge. Anfang August des Folgejahres galt es dann die Roggenhalme mit einer Sichel vorsichtig abzuschneiden, um junge Stockausschläge zu schonen. Die Roggenhalme wurden zu Garben zusammengebunden und zu „Rittern“ zusammengestellt. Die Roggenkörner konnten so, einige regenfreie Tage vor-ausgesetzt, abtrocknen und nachreifen. Dann stand dem „Dreschen“ nichts mehr im Wege.

Brote aus Mehl des Haubergroggens sind besonders würzig. Dieser Roggen wuchs ohne künstliche Düngung ausschließlich mit natürlichen Nährstoffen, und er zeichnet sich durch besonders eiweißreiche Körner aus.

Brot braucht gute Vorbereitung

Zum Erfahrungsschatz gehört es, für die richtige Backtemperatur zu sorgen. Zum Heizen werden die in den Haubergen geschlagenen, gesammelten und gebündelten „Schanzen“ aus Birken-, Buchen- und Eichenreisern verwendet. Je nach Ofen sind mindestens acht Schanzen notwendig, die auf den waagerechten Boden des gemauerten Ofens ausgelegt und abgebrannt werden. Anschließend, wenn die richtige Hitze erreicht ist, werden Glut und Asche aus dem Ofen herausgeholt und dieser mit einem nassen Reisigbesen gereinigt. Nun finden die Brotlaibe mit einem Schieber ihren Weg in den Ofen, sie werden „eingeschossen“. Entsprechend der Art und Größe des Ofens wie auch der Brote beträgt die Backzeit für das „Schwarzbrot“ rund zwei Stunden. Dieses Siegerländer Schanzenbrot zeichnet sich durch eine harte Kruste und eine lange Haltbarkeit aus. Die noch verbleibende Hitze wird dann zum Backen von Weißbrot, „Riewekoche“ oder Kuchen genutzt, heute kommen dann aber auch „Pizza-Bäcker“ zum Zuge.

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